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玉米淀粉
玉米淀粉又称玉米粉，是当地人所说的玉米淀粉（这确实很少见），是从玉米淀粉中提取的——供应了大部分淀粉，但不如马铃薯淀粉好。香港所称玉米淀粉主要是玉米淀粉。
2、马铃薯淀粉
那种马铃薯生淀粉，马铃薯淀粉——最稳定的家族，拥有最优质的增稠淀粉，台湾称为玉米淀粉。特点是粘性够，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉大，但吸水性差。当加热的水会凝结成透明的粘稠物时，中餐烹饪（尤其是台湾菜）上玉米淀粉通常会加入冷水并充分混合，然后加入煮熟的菜肴后会勾高，使汤看起来浓稠，而食物可能看起来有光泽。Harbour Heights 蔬菜汁通常是通常的玉米淀粉（玉米粉）。但是，玉米淀粉增稠汤汁并让冷却后变得更稀，而玉米淀粉增稠汤汁冷却后不会发生变化。
玉米淀粉不能直接加热或加水充分混入热食中，它会立即凝结成块状，不能蒸散。加入玉米淀粉后，煮熟的食物冷却后美因茨汁会变得更稀，被称为“静水”，一般在西点军校制作时，会更多地使用玉米淀粉，使物料达到粘稠特性，而不用太白的粉末。
PS：注意区分马铃薯粉 Potato Flour （叫“马铃薯粉”），加热水煮熟后还原成土豆泥。此外，经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的光滑度。
3、红薯淀粉
马铃薯淀粉又称甘薯淀粉，其特点是吸水能力强，但粘稠性较弱，暗淡无光，色深红色带黑色。它是以红薯淀粉、红薯粉、颗粒状为原料制成的粉状，一般有粗和细两种，平时家里买的比较粗的红薯粉比较好。