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改性淀粉，也称为淀粉衍生物，是通过物理，酶或化学处理天然淀粉来改变其性质而制备的。改性淀粉几乎用于所有淀粉应用，例如在食品中作为增稠剂，稳定剂或乳化剂;在药品中作为崩解剂;作为铜版纸的粘合剂。它们也用于许多其他应用。淀粉经过改性，以提高其在不同应用中的性能。淀粉可以进行改性，以提高其对过热，酸，剪切，时间，冷却或冷冻的稳定性;改变它们的质地;降低或增加其粘度;延长或缩短糊化时间;或增加其粘性稳定性。预糊化淀粉用于增稠速溶甜点，通过添加冷水或牛奶使食物变稠。类似地，奶酪酱颗粒（如通心粉和奶酪或千层面）或肉汁颗粒可以用沸水增稠，而不会使产品结块。含有改性淀粉的商业比萨饼配料在烤箱中加热时会变稠，将它们保持在比萨饼的顶部，然后在冷却时变得流淌。适当改性的淀粉用作传统高脂肪食物的低脂版本的脂肪替代品，例如，低脂硬萨拉米香肠，其脂肪含量约为通常的1/3。对于这些用途，它是产品Olestra的替代品，改性淀粉被添加到冷冻产品中，以防止它们在解冻时滴落。改性淀粉与磷酸盐结合，使淀粉吸收更多的水分并保持成分在一起。改性淀粉通过包裹油滴并将其悬浮在水中来充当法国敷料的乳化剂。酸处理的淀粉形成果冻豆的壳。氧化淀粉会增加面糊的粘性。羧甲基化淀粉在制药工业中用作墙纸粘合剂，作为纺织品印刷增稠剂，作为片剂崩解剂和赋形剂。阳离子淀粉在造纸过程中用作湿端上浆剂。